Deschiderea oficială la WorldChefs Congress – Salonic 2016

Prima zi a WorldChefs Congress – Salonic 2016 a început cu parada națiunilor, respectiv defilarea steagurilor tuturor țărilor participante. Drapelele națiunilor de la congres au fost purtate de membrii Young Chefs Club, respectiv cei sub 25 de ani.

După cuvântul de deschidere adresat de reprezentanții țării organizatoare, respectiv Georgios Mastrodimitris, președintele Asociației Chefilor din Nordul Greciei, Miltos Karoubas, președintele Federației Elene a Chefilor și Apostolos Tzitzikostas, guvernatorul Regiunii Centrale a Macedoniei, a adresat salutul său actualul președinte al WACS, Charles Caroll.

Vizibil emoționat, cu câteva lacrimi, a adus în memoria celor prezenți activitatea celui care a fost președintele WACS , Billy Gallagher, care a decedat anul acesta.

Un invitat de onoare – Michel Escoffier, președintele Fundației Escoffier, strănepotul lui Auguste Escoffier.

George Auguste Escoffier este cel mai important chef al Franţei începutului de secol XX. Figură legendară printre bucătari și gurmanzi a fost unul dintre cei mai importanţi contributori la modernizarea bucătăriei franceze, a popularizat şi a actualizat stilul franțuzesc de a găti, a stabilit reguli şi proceduri de lucru în bucătăriile sale și a standardizat reţetele şi tehnologia de obţinere a celor 5 sosuri de bază.

Cunoscut în literatura de specialitate ca ”roi des cuisiniers et cuisiner des rois”(rege al bucătarilor și bucătarul regilor), rețetele și tehnicile pe care le-a creat și principiile de organizare a bucătăriilor de restaurant au rămas actuale până azi, fiind adoptate de chefi și restaurante din întreaga lume.

Până în 1920 conduce bucătăria la Carlton și contribuie la înfiinţarea Asociaţiei Internaţionale a Bucătarilor în 1928.

A fost primul chef care prin activitatea pe care a desfășurat-o a deservit în mod direct publicul, nefiind angajat în mediul privat exclusivist ca predecesorii săi Carême sau Alexis Soyer. În toate restaurantele pe care le-a condus și-a folosit talentul în dezvoltarea și îmbunătățirea actului de a găti, în implementarea standardelor de igienă, a organizării bucătăriei profesionale pe partiții așa cum o cunoaștem acum și poate cea mai importantă contribuție a avut-o în modernizarea artei culinare prin schimbările revoluționare pe care le-a impus.

Înaintea sa, la grande cuisine avea un stil încărcat, era copleșită de rețete complicate, cine extravagante, sosuri și garnituri grele care acopereau gustul ingredientului principal până la a-l face de nerecunoscut. În concordanță cu motto-ul său: ”Mai presus de toate păstraţi simplitatea!” Escoffier a pus bazele unei noi abordări a gastronomiei care are ca principiu de bază ideea de simplificare a meniului şi a preparatului.

Lui i se datorează sistemul partițiilor în bucătărie așa cum sunt cunoscute și azi: „le garde-manger” responsabil cu preparatele reci, „l’entremettier” care se ocupă cu preparatele din legume şi paste, „le rôtisseur” avea în grijă fripturile, „le saucier”  prepară sosurile şi supele şi „le pâtissier” care se ocupă de produsele de patiserie şi de deserturi. Acest sistem prin care se redistribuie fiecărei echipe un segment din procesul de producție fluidizează și eficientizează activitatea bucătarilor rezultatul permițând montarea și servirea preparatului într-un timp mult mai scurt.

Escoffier a fost printre primii bucătari care au arătat un interes aparte pentru păstrarea valorii nutriționale a preparatelor pe care le gătea și le servea și un pionier în domeniul conservării alimentelor.

În pavilionul 13 a fost organizată competiția tinerilor chefi, cei sub 25 de ani, finaliști ai Young Chefs Challenge.

WorldChefs Congress – Salonic 2016

Chef Adrian Neag -corespondent special Gazeta Brașovului

Foto-film – Cosmin Neag – KoPotograph

Comments

comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.