Tradiții și mâncăruri românești de Ignat

Tradiţiile și obiceiurile românești de Crăciun încă se mai păstrează în toate regiunile din România. Astfel, porcul este sacrificat cu câteva zile înaintea Crăciunului, pe 20 decembrie, de Ignat.

Încă de dimineaţă, sătenii îşi pregătesc cele necesare pentru tăierea şi pregătirea preparatelor din carne de porc. În toată agitația, cei mai fericiţi sunt copiii, căci ei vor fi urcaţi pe porcul gata pârlit şi curăţat, pentru a fi voioşi tot anul. Tot copiii au parte de bășica porcului, din care vor face o minge cu care se vor juca.

În unele sate, copiii sunt însemnaţi pe frunte cu sângele animalului, în semnul crucii, pentru a fi feriţi de boli de-a lungul anului următor. Alte obiceiuri cer ca înainte de a se începe lucrul, animalul sacrificat să fie însemnat cu o tăietură în formă de cruce la frunte şi pe spate, zicându-se: “În numele Tatălui, al Fiului şi al Sfântului Duh. Amin!”.

În vechiul Egipt, deși porcul era considerat un animal dezgustător, oamenii îl jertfeau și îl mâncau, ritual în cinstea zeului Osiris, într-o anume zi din an. După multe milenii de la atestarea porcului ca divinitate, românii păstrează multe elemente ale cultului: îl sacrifică ritual la Ignatul Porcilor (20 decembrie), i se imită glasul cu un instrument special, numit surlă, apare în folclorul și în jocurile de copii (de-a poarca, purceaua) .

Prin ce filieră (greacă, romană, orientală) a ajuns porcul să fie sacrificat ritual în spatiul etnic românesc are mai puțină importanță. Semnificativ este faptul că urme extrem de vechi ale ritualului sunt păstrate de români.

Tăierea porcilor are loc, de regulă, într-o anumită zi, la Ignat (20 decembrie), și într-un anumit moment al zilei, de obicei în zori sau dimineața. În mod tradițional, după tăierea procului se prepară : sângerete, caltaboși, cârnați, tobă, chișcă ( se face în zona Transilvaniei și a Moldovei din carne, spărtură de porumb, sânge de la porc și condimente, toate puse în burta de la porc ), slănină, mușchi, costiță, șunculiță, puse în baiț și apoi afumate, carne de porc pusă în untură (i se mai spune carne la garniță), varianta românească a celebrului confit franțuzesc, jumări, piftie.

Pe masa de sărbatoare din ziua de Craciun, în afara acestor mâncăruri tradiționale pe bază de carne de porc, specifice acestei perioade, mai găsim și alte preparate devenite tradiționale, raportate fiind la zona geografică sau gusturile fiecăruia.

TOCHITURĂ “POMANA PORCULUI”

  • Ingrediente : un kg de carne de porc proaspătă cu grăsime, piper, sare, usturoi.
  • Preparare : Se ia carnea, se taie bucăți și se pune in tuci. Se adaugă piperul și sarea și se pune pe foc mic. Se mestecă din când în când cu o lingură din lemn, ca să nu se prindă, și se lasă pe foc până când carnea este bine pătrunsă. La final se pune și usturoiul pisat. Se servește cu mămăliguță caldă și murături.

CIORBĂ DE PERIȘOARE

  • Ingrediente: o jumătate de kg carne proaspătă de porc, o ceșcuță cu orez, doi-trei morcovi, 5 cartofi, 3 cepe, 3 linguri cu bulion, o cană cu smântână, un litru zeamă de varză, sare.
  • Preparare: Se toacă bine o parte din carne, având grijă să se mai păstreze câteva bucați, se amestecă apoi cu orezul spălat și cu o ceapă dată prin mașina de tocat și se formează perisoarele. Legumele se taie separat și se pun la fiert împreună cu bucățile de carne păstrate. Când sunt aproape fierte, se pun perișoarele, sarea și se mai lasă la fiert, după care se adaugă zeama de varză si bulionul. Când e gata, se poate drege cu smântană.

GUȘĂ DE PORC FIARTĂ

  • Ingrediente: o gușă de porc, doi litri zeamă de varză, două cepe, doua căpățâni de usturoi, piper boabe, sare, ienibahar boabe, coreandru boabe, foi de dafin
  • Preparare: Se ia gușa de porc, se spală și se curăță bine, după care se pune la fiert în zeama de varză împreună cu ceapa și o căpățână de usturoi. Se adaugă boabele de piper, ienibahar si coreandru, sarea și se lasă la fiert. Când este fiartă, se scoate, se răcește și se pune peste ea usturoi pisat si boia dulce.

RULADĂ DIN PIEPT DE PORC

  • Ingrediente: piept de porc, piper, sare, cimbru, dafin, doi litri zeamă de varză, o căpățână de usturoi.
  • Preparare: Se ia pieptul de porc și se spală bine și se rulează, se leagă cu o sfoară, iar apoi se pune la fiert în zeama de varză împreună cu usturoiul tăiat felioare și cu celelalte mirodenii. Când s-a fiert, se lasă la răcit și se taie felii. Rulada se poate prepara și afumată. După ce s-a fiert, se scoate, se dă prin boia de ardei și apoi se afumă puțin.

MUSCHIULEȚ DE PORC

  • Ingrediente: doi mușchiuletți de porc, o jumătate de kg carne de porc mai grasă, mirodenii, un prapur de porc, sare.
  • Preparare: Se iau cei doi mușchiuleți de porc, se dau prin mirodenii și se sărează. Carnea se toacă și se amestecă cu mirodenii și sare. Apoi se îmbracă cei doi mușchiuleți în carnea tocată și se așează în prapurul porcului. Se coase și se pune la fiert în suc propriu sau se dă la cuptor, cu putină untură.

TOBĂ

  • Ingrediente: o căpățână de porc, 300 g șorici, două picioare de porc, un kg de carne, dafin, piper, sare, o burtă de porc.
  • Preparare: Se pune la fiert carnea împreună cu șoriciul, cu picioarele și căpățâna de porc, se adaugă sare și mirodenii și se lasă la fiert. Când s-au fiert bine, se scot, se taie bucățele mici și se umple burta cu ele, împreună cu zeamă din fiertură. Se coase, se pune din nou la fiert într-un tuci, tot cu mirodenii, iar apoi se scoate și se pune la presat.

CALTABOȘ

  • Ingrediente: organe de porc, doua cepe, mațe de porc, sare, piper, dafin, cimbru, busuioc.
  • Preparare: Se spală organele de porc și se pun la fiert în apa cu sare si mirodenii. Ficatul se fierbe separat. Când s-au fiert, se toacă mărunt și se amestecă bine cu ceapa călită și dată prin masina de tocat. Se umplu mațele de porc cu această compoziție și se pun la fiert în apă cu sare si mirodenii.

SÂNGERETE

  • Ingrediente: sânge de porc, grăsime de porc, un kg carne de porc, o ceașcă de orez, sare, piper,cimbru, mațe de porc.
  • Preparare: Se fierbe carnea de porc, se toacă și se amestecă bine cu orezul fiert , grăsimea tocată și sângele de porc. Se sărează și se piperează compoziția, se pune cimbru măcinat, apoi se umplu mațele de porc și se pun la opărit.

This slideshow requires JavaScript.

Chef Adrian NEAG

 

Comments

comments

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.