Pastramă de oaie

Cea mai bună pastramă de oaie se obține de la oile sterpe, tineretul ovin de minimum un an sau batali. Se taie oaia, se jupoaie, se scot intestinele și organele interne și se atârnă la rece, de obicei, la camera frigorifică, unde se lasă o zi și o noapte la refrigerat, ca să se-ntărească.

După aceea, se scot oasele din carne și nu carnea de pe oase.
Pentru obținerea pastramei de oaie adevărate eu vă recomand următoarea rețetă:
Carnea dezosată se porționează, se fasonează, și se curăță de pielițe. Recomandat este ca coastele să fie lăsate așa cum sunt, după fasonare, pentru că nu au multă carne pe ele și, vorba bunicului, mai mare daraua decât ocaua.
Se trece apoi la pregătirea baițului. Pentru o oaie se folosesc 3 – 4 l de vin roșu sec, mujdei din 6-7 căpățâni de usturoi, sare, piper, boia dulce, boia iute, cimbru, foi de dafin, coreandru, ienibahar și apă, dacă mai este necesar. Carnea pregătită este pusă în baiț, unde se ține la loc răcoros timp de 3 zile. Se întoarce din când în când.
Trebuie să stea sub baiț tot timpul. După cele 3 zile, carnea se scoate și se pune la zvântat pentru o zi.
Eu vă recomand un fum cald, la 70 grade, timp de 2 ore, cu afumare cu tot, cu lemn de esență tare. Se păstrează la rece.

La ceas de taină cu ai tăi, pastrama este pregătită ca să fie pusă la grătar sau mâncată coaptă. Deoarece carnea s-a macerat în vin şi condimente, a devenit fragedă şi gustoasă. Servită cu vin sau must de struguri, mămăligă şi cartofi prăjiţi, alături de câţiva castraveciori muraţi, pastrama de oaie este un adevărat ospăţ.

Despre pastramă !
Începuturile se pierd în timp, s-au ţesut şi legende în jurul lor, unele care nici nu pot fi dovedite practic, până la urmă adevărul nici nu se mai ştie cu exactitate.
Fenomenul este strâns legat de transhumanță, după Sf. Dumitru (octombrie) când marile turme de oi din Mărginime, Țara Bârsei și Covasna coborau pe Valea Buzăului trecând prin satele buzoiene în drumul lor spre bălțile Brăilei. Oamenii din zonele tranzitate de ciobanii transilvăneni au preluat reţetele din generaţie în generaţie, le-au dus mai departe, păstrând secretul fabricaţiei și totodată mărind gama de produse tradiționale.
Originea acestui preparat delicios nu e foarte clară, însă cele mai multe surse indică faptul că acesta este un preparat tradițional românesc.
Este o tradiţie ca, la început de toamnă, la vremea culesului viei, românii să mănânce pastramă de oaie şi să bea must, zeama rezultată din stoarcerea boabelor de struguri sau tulburel, acel vin nou care nu s-a limpezit şi care nu s-a oprit din fiert.
De ce însă pastramă de oaie? Pentru că septembrie este luna în care turmele sunt coborâte de pe păşunile alpine, iar oile sunt aduse în sat şi înapoiate stăpânilor de drept. Acest ritual, coborârea oilor de la munte, altădată desfăşurat doar în prezenţa locuitorilor satului, este însoţit acum de adevărate serbări câmpeneşti, cu program de muzică populară, dar şi cu un adevărat festin, fiind transformat într-un veritabil festival prin care sunt atraşi şi turiştii. La astfel de manifestări sunt degustate mai multe sortimente de brânză, dar şi pastramă de oaie, preparatul a cărui reţetă o vom prezenta în continuare. Cu ocazia coborârii oilor de la munte sunt sacrificaţi berbecuţi, după cum primăvara sunt sacrificate preponderent oile sterpe.
Acest fenomen, al preparării pastramei, a fost extins și în timpul anului, mai ales datorită faptului că se dorea sacrificarea oilor care nu mai erau productive, adică mâncau degeaba!
Mai demult sașii din zona Sibiului făceau cârnat, cârnatul de casă pe care îl facem noi acum. Făceau cârnat de casă din porc sau porc cu vită. În ăla se băga (așa băgăm și noi acum în cârnatul de casă) sare, piper si usturoi, atât, fără alte condimente.
Ei făceau cârnatul ăsta, îl lăsau la uscat în pod și era vama Austro-Ungariei. Granița era undeva la Turnu Spart, pe Valea Oltului. Acolo era vama. Îi lăsa pe ăștia să se ducă cu cârnatul – de aia îi zice acum salam de Sibiu, cârnat de Sibiu – treceau în Oltenia și făceau trocul. Ei le dădeau cârnat de Sibiu și ăia le dădeau legume. După aia, au început să vândă și din preparatele oierilor, adică preparate din oaie – pastramă și cârnați. Și așa au început să folosească oierii rețete săsești și sașii ingrediente oierești.
Așa mi-a povestit mie moșu’ Ionică din Avrig. De la el am aflat cum se prepara pastrama de oaie.
„Se taie în special oile sterpe, neproductive de lapte. Oile care produc lapte sunt slabe. Oile sterpe sunt grase și au carnea bună. Multă lume toamna, cand tăiau oile de făcea pastramă de pe un an pe altul, tot așa tăia oaia, scotea oasele și făcea apa cu sare. O punea în saramură, o băga în putină, acoperea cu nailon, cu pământ galben și o lăsa pâna primăvara.“
Poftă bună și trai bun cu doamna!

Chef Adrian NEAG – Guerrilla Cooking

Articole din aceeași categorie:

Comments

comments

Leave a Reply