Mușchiuleț de căprioară în mantie de verdețuri cu piure de cartofi dulci, sos de coacăze și trufă neagră

Ingrediente

Pentru piureul de cartofi
• 300 gr cartof dulce
• 300  gr morcov curățat
• 50g unt
• suc proaspăt de la ½ lămâie
• nucșoară măcinată
• sare

Pentru mușchiulețul de căprioară
• 3 muschiuleți de căprioară
• 50 gr unt
• Sare, piper,
• Pătrunjel proaspăt – 1 legătură
• Mărar proaspăt – 1 legătură
• Busuioc proaspăt – 1 legătură (sau 50 gr)
• Pesmet alb 100 gr

Pentru sos de coacăze
• 300 g coacăze roşii
• 2 linguri zahăr brun
• 2 linguri oţet balsamic
• 2 linguri sos Worchester
• 50 ml coniac
• 1 trufă neagră

Metoda de preparare
Pentru piureul de cartofi dulci,  se curăță cartofii și morcovul și se taie cuburi. Se pun cartofii și morcovul în apă, puțină nucșoară măcinată și sare într-o oală potrivită și se fierb. Când dă în clocot, reduceți focul și fierbeți ușor timp de 15 de minute.
Scurgeți cartofii și morcovul. Lăsați în strecurătoare timp de 5 minute, apoi pasați într-un blender până se omogenizează, folosind un pic de unt.

Se încălzește o tigaie fierbinte, se adaugă untul și se încinge până când este de o culoare castaniu deschis, apoi scoateți de pe foc și amestecați piureul de țelină cu sucul de lămâie și untul topit. Se acoperă și se lasă la o parte.

Pentru mușchiulețul de căprioară, se încălzește cuptorul la 180C.
Se curăță mușchiulețul de grăsime, dacă există. Se dă cu sare și foarte puțin piper pe ambele părți. Într-o tigaie mare se pune untul la topit, se prăjește mușchiulețul timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Se pune mușchiulețul într-o tavă de cuptor și se lasă în cuptorul preîncalzit timp de 10 minute. Scoateți din cuptor tava și se lasă să se odihnească 2 minute.

Înainte de a se tăia și monta pe farfurie se dă prin verdețurile date prin blender cu pesmet.

Pentru sos: se pun coacazele roşii şi zahărul brun într-un vas şi se dau în câteva clocote, până începe să se îngroaşe. Se trec într-o sită şi se strecoară bine, presând coacăzele. Sosul obţinut se pune înapoi în vas, se adaugă oţetul balsamic, coniacul, sosul Worchester şi piper, după gust. Se lasă pe foc până capătă consistenţa unui sos.
Pentru a servi, se taie în felii de un deget grosime mușchiulețul, se așează pe farfurie. Piureul se montează primul sub carne și se ornează cu trufa neagră rasă. Se montează sosul lângă carne.

Recomandarea somelierului de la Crama Gârboiu –
Bacanta – Barrique Merlot 2009:
Crama Gîrboiu reprezintă noua generație a vinului din Vrancea. Este o afacere de familie înființată în anul 2005, care deține o suprafață mare, de aproximativ 200 de hectare în comuna Cotești, o zonă cu o vastă tradiție în viticultură. Patrimoniul viticol al cramei este format din vițe de vie autohtone (Șarbă, Plăvaie, Fetească Regală, Fetească Albă, Fetească Neagră) și internaționale (Sauvignon Blanc, Riesling Italico, Muscat Ottonel, Merlot, Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir).

Din gama Bacanta, a vinurilor pretențioase, face parte acest Merlot sec, învechit în baricuri de stejar, un vin elegant – prilej de prestanță și mândrie. Este un vin cu aromă intensă de fructe negre, prune și vanilie. Corpul este fluid, iar alcoolul e bine evidențiat. Gustul este dominat de prune și fructe negre supracoapte, iar în plan secund apar senzații de ciocolată amară, tabac și vanilie. Postgustul este mediu, puțin astringent, cu note balsamice și minerale.

Este un vin bine echilibrat și corpolent, cu o bună persistență și taninuri puternic pronunțate, pe care vă recomandăm să îl serviți la o temperatură de 16-18°C. Vinul are nevoie de o decantare de 2 ore și este foarte potrivit alături de preparate din vânat sau vită.

Chef Adrian NEAG

Articole din aceeași categorie:

Comments

comments

Leave a Reply