Cu și despre zămuri
Ciorba (din turcă çorba) reprezintă în bucătăria tradițională românească unul dintre felurile principale de mâncare care se servesc la dejun (rareori la cină) la începutul mesei, după gustare. Ciorba este denumirea supelor naționale românești, moldovenești, sârbești, macedonene și bulgare.
Ciorba este un preparat lichid din legume, verdețuri respectiv legume și carne sau pește, obținut prin fierberea bucăților de carne, tăiate la dimensiuni mici, cu diferite legume, dregerea cu diverse ingrediente: ou, smântână, iaurt, rântașuri obținute prin rumenirea făinii din diverse cereale și după preferință acrirea cu oțet alimentar, borș, suc de lămâie sau sare de lămâie, suc de roșii, corcodușe, zarzăre ori zeamă de varză. Pentru ciorbele de post se fierb legumele fără carne și se acresc. Ca verdeață, la ciorbe se folosește pătrunjelul cu excepția ciorbelor ardelenești la care specific zonei este tarhonul, iar la ciorba de burtă nu se adaugă verdeață. Ciorba de burtă se acrește cu oțet alimentar. Ciorba de potroace se acrește cu moare de varză. Ciorba à la grecque se acrește cu lămâie.
În turcește bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Ciorba a ajuns pe masa românilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiartă, mai întâi, în ceaunele și cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman.
Astfel, șefii regimentelor de spahii erau cunoscuți sub titulatura de ciorbagii. Lângă cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuți. În turcește bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb). Aceste cuvinte trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de după de cucerirea Constantinopolului, care au fost intens turciți vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (transliterat: țorbas). Ei fac și astăzi tchorba toptsita, adică o ciorbă de perișoare. Bulgarii, sârbii, croații sau albanezii o gătesc și ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc Shkembe tșorba care seamănă cumva cu ciorba de burtă.
”Ciorba este, probabil, preparatul identitar al românilor de pretutindeni deși, atunci când suntem chestionați în legătură cu obiceiuri gastronomice arătăm cu deștu’ spre sarmale și oftăm cu patos că nu ne-ar aparține. Spre deosebire de saramale care-s un preparat de sărbătoare, ciorba este farfuria zilnică, sufertașul ce-i lipsește corporatistului de astăzi, constanta copilăriei urbane sau rurale. Zămurile calde servite la începutul mesei, unse cu o țuică înainte și asanate de orice savoare când sunt împreunate cu mult prea pișcătorii și deloc aromații ardei iuți românești cât să-ndeși mai multă pâine ori mămăligă, indiferent de-n blid e-o zamă-ntinsă ori un festin de carne și legume cu două degete de unsoare de la găina cea grasă, au devenit un reper major și irefutabil al cotidianului culinar autohton” – citat din Cosmin Dragomir – www.gastroart.ro
După cum spunea regretatul Radu Anton Roman în cartea sa – Bucate, vinuri, obiceiuri românești, ed. Paideia 1998 – “Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?! Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă în bici, în sită de mătase, în altceva!” .
O scriere destul de interesantă este și a lui Lt-col Dimitrie Pappasoglu care menționează în cartea Istoria Fondării Orașului București – Zemurile primitive (ciorbele) erau: păpara (pâine prăjită, brânză frământată şi zeamă de carne), iar săracii obişnuiau, în loc de zeamă, terci şi urzici cu mămăligă, ciorbă de borş cu ştevie roşie. Orăşenii mâncau ciorbele de tarhana, tăiţei, fidea, orez, griş, linte cu căpăţâni de usturoi, fasole, perişoare, muchi de burtă şi ciorbă de căpăţână de miel, cu borş sau cu oţet bătut cu ouă” .
Pentru autenticitatea zămurilor, vă invit să cumpărați cartea prietenului drag Mircea Groza, acest antropolog al gastronomiei românești ”Zămuri-supe, ciorbe și năcreli” – editura Gastroart, disponibilă în librăriile Cărturești.
Ciorba de burtă a atins apogeul popularității sale în timpul domniei sultanului otoman Süleyman Magnificul (1494-1566). Inclusiv cârciumile din acea perioadă rămâneau deschise până târziu în noapte, permițându-le băutorilor înrăiți din Istanbul să ia un bol și să prevină o mahmureală urâtă, a doua zi.
În secolul al XVII-lea și al XVIII-lea, bucureștenii au pregătit o mâncare denumită „pacea”, făcută din picioare de oaie sau vițel, dreasă cu ou și oțet, similară ciorbei de burtă. Ciorba de burtă s-a autohtonizat în România. S-a spus: „Pentru că a fost preluată sub stăpânire otomană, acră i-a fost și ei soarta”. La propriu, căci oțetul a fost un adaos românesc în ciorba asta (în lipsă de lămâie), la fel și zarzavaturile.
În anul 2014, un celebru jurnalist american de călătorii, Seth Kugel de la The New York Times a descoperit ciorba de burtă în timp ce se afla în România, și a decis să o facă cunoscută lumii întregi. El a lăudat mâncarea drept „alimentul perfect pentru refacerea forțelor după schi”.
Jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman a scris: „Acest fel de mâncare pare că se face pentru birjari beți, dar are cel mai sofisticat și pretențios mod de pregătire în toată bucătăria românească. Este acru și dulce, cald și catifelat, gras, dar delicat, eclectic și simplu în același moment.”
Dacă tot am pomenit acum de ciorba de burtă, vă las aici o rețetă făcută de mine încă din 2017. Nu a fost inventată de mine, dar o țin de suflet pentru prietenii pentru care gătesc.
CIORBĂ DE BURTĂ CU CIOLAN AFUMAT
Ingrediente:
– 1,5 kg feliuțe de burtă de vită congelată
– 1 ciolan afumat de porc si un rasol de vită
– zarzavat de ciorbă (ceapă, morcov, ardei gras, rădăcină pătrunjel, păstârnac şi ţelină)
– 4 gălbenuşuri
– 1 ardei iute
– 400 gr smântâna
– 200 gr gogoșari murați în oțet
– oţet după gust, usturoi
– sare și piper
Preparare:
Pentru zeamă am folosit un ciolan afumat de porc și un rasol de vită. Am pus la fiert în oală sub presiune cu 1 linguriţă de sare. Carnea de pe ciolan și de pe rasol (nu toată) am tăiat-o bucăţele mici şi se adaugă cu bucăţile de burtă la fierberea finală.
În zeama obţinută am pus legumele (ceapă, morcov, ţelină, păstârnac, pătrunjel şi ardei gras) şi am lăsat să fiarbă. Am strecurat şi m-am ales cu o zeamă foarte gustoasă pe care am pus-o la loc într-o oală pentru fierberea finală.
Apoi m-am ocupat de burta de vită (în acest caz prefiartă şi tăiată fideluţă) pe care am spălat-o bine în mai multe ape, am lăsat-o în apă rece cu oţet cam 2 ore şi apoi am pus-o la fiert 10 min., după care am aruncat apa şi am mai spălat-o în câteva ape.
Legumele fierte le-am pasat cu blenderul și puțină zeamă de la ciolan. Apoi am adăugat în oala cu zeamă burta, bucăţelele de ciolan și rasol, legumele pasate, câteva rondele de ardei iute şi sare şi am lăsat la fiert 40 min.
Aproape gata, dar mai amestec 4 gălbenuşuri cu vreo 400 gr smântână, 4 căței de usturoi şi 2-3 polonice de ciorbă fierbinte şi adaug în oală, dar după ce am oprit focul, ca să nu se brânzească smântâna. Se taie fideluță gogoșarii și se pun în oală.
Poftă bună și trai bun cu doamna !
Chef Adrian Neag
Credit foto Adina Neag