TRADIȚII CULINARE DE PAȘTE

Câteva cuvinte despre Paște

Povestea celei mai cunoscute și îndrăgite tradiții culinare a lumii începe undeva înainte cam cu 3.200 de ani. Împreună cu un concept lingvistic care a schimbat fața istoriei. Paștele.

S-a explicat cuvântul „paște” ca venind din akkadiană, limbă semitică vorbită până în primul mileniu î. Hr., regrupând două dialecte, babilonian și asirian. Cuvântul akkadian despre care vorbim se traduce prin: „a calma”. Apoi a trecut în arameană și în ebraică ca „pessah”, în greacă ca “pascxa”, iar apoi în latină „pasca” și de acolo la noi „paște, paști”

Dar istoric, de la ce s-au luat? Păi e simplu. Doar trebuie să citim Biblia. Evreii erau pe atunci sclavi în Egipt. Într-o zi Domnul le-a vorbit astfel:

În noaptea aceea voi trece peste pământul Egiptului şi voi lovi pe tot întâiul născut în pământul Egiptului, al oamenilor şi al dobitoacelor, şi voi face judecată asupra tuturor dumnezeilor în pământul Egiptului, căci Eu sunt Domnul. Iar la voi sângele va fi semn pe casele în care vă veți afla: voi vedea sângele şi vă voi ocoli şi nu va fi între voi rană omorâtoare, când voi lovi pământul Egiptului. Ziua aceea să fie spre pomenire şi să prăznuiți într-însa sărbătoarea Domnului, din neam în neam; ca așezare veșnică s-o prăznuiți. Șapte zile să mâncați azime; din ziua întâi să depărtați din casele voastre dospitura, căci cine va mânca dospit din ziua întâi până în ziua a șaptea, sufletul aceluia se va stârpi din Israel. În ziua întâi să aveți adunare sfântă, în ziua a șaptea iar adunare sfântă; şi în acele zile să nu faceți nici un fel de lucru decât numai cele ce trebuie fiecăruia de mâncat, numai acelea să vi le faceți. Păziți sărbătoarea azimelor, că în ziua aceea am scos taberele voastre din pământul Egiptului; păziți ziua aceasta în neamul vostru ca așezământ veșnic.

Paștele creștinilor

Dar la creștini cum s-a ajuns? Tot Biblia ne învață, de data asta Noul Testament. În fiecare an evreii comemorau acest eveniment prin sărbătoarea de Pessah. Cum patimile lui Iisus Hristos s-au derulat, după evanghelii, în timpul acelei sărbători, creștinismul a investit această sărbătoare și simbolica sa, Isus devenind mielul imolat pentru a salva umanitatea de păcate. Deși la origine sărbătoarea era celebrată în aceiași zi la creștini și la evrei, diferențele apărute în calendar au făcut ca evreii, catolici și ortodocși să sărbătorească diferit (vezi Conciliul de la Niceea si Marea Schismă din 1054). Dar aceasta să nu ne împiedice, lăsând disputele teologice deoparte, să ne interesăm doar de partea culinară a acestei sărbători, oriunde în lume.

Cum sărbătoresc românii Paștele

La noi e simplu. Toată lumea știe, sau mă rog, crede că știe. După un post de șapte săptămâni românii se regăsesc în familie sau cu prietenii după slujba de la biserică, după urarea tradițională: Christos a înviat!, și răspunsul: Adevărat a înviat! După aceia se duc spre casă, ducând cu grijă Lumina pe palme, dar și în suflete. Acolo îi așteaptă așternută pe masă, primăvara în bucate: salate, mănunchiuri de ceapă și usturoi verde, ridichii (de ce s-or numi de lună?), un calup de brânză feciorelnică (mă rușinez cât e de albă), un drob și un panier mic cu ouă colorate, mai multe roșii, dar și galbene, albastre sau verzi.

Un șip de pălincuță, poate de Zetea, vin roșu și alb și petrecerea poate să înceapă. Bătaia între ouă a început, apoi fiecare, după obicei și poftă, iese întâi timid, pe urmă hotărât, din postul cel lung. Mielul pascal nu întârzie, sub formă de stufat sau friptură cu coronițe împletite din ceapă și usturoi verde, călite și ele în sosul de la miel. Sau buturele de miel, cu o garnitură de fasole verde. Spre dimineață când convivii au mai obosit, borș de miel dres cu smântână.

Ca desert, pasca, căci de la sărbătoare îi vine numele, sau cozonac cu lucum, cu mac, nucă, migdale sau chiar magiun, la fiecare după posibilități sau plăcere. Și a fost seară, dimineață, ziua cea dintâi a Paștelui. Mai vorbim despre asta, dacă aveți dorință.

Paștele fraților noștri ortodocșii slavi

Dar la frații nostri întru ortodoxie cum se întâmplă? La ruși, ucrainieni, sârbi sau bulgari Paștele se întâmplă cam la fel. În prima săptămană a postului din cauza interdicției la carne apar pe masă blini cu smântână acompaniate de heringi marinați și de icre. Care albe, roșii, sau chiar caviar, după gust și mijloace. Apoi încet populația intră în somnolență, ca ursul, mâncând ciuperci uscate, năut, fasole, varză călită, dulce sau murată. Dar nu va amăgiți, în ultima săptămână a postului, în acea săptămână a patimilor, în bucătării se prepară coca pentru koulitch sau brânză albă dulce pentru paskha tradițională și culorile pentru ouă. Koulitch este cozonacul rusesc copt în forma cilindrică cu fructe confiate  și migdale înmiresmat cu șofran și rom și glazură de zahăr pe deasupra. Precum pasca, cozonacul rusesc este decorat cu literele XB de la Христосъ Воскресе adică „Hristos a înviat!”. Nu aș putea să nu amintesc ciocnirea ouălelor de Paște și faimoasele zakousky calde și reci, sau altfel spus, acele aperitive rusești, numai eu știu vreo 200, care sunt la originea îndrăgitei zacuștei românești.

Și vine agale mult așteptatul purcelul de lapte cu piele crocantă și purtându-și ou roșu în gură. Numeroase pahare de vodcă … doar imaginați-vă! Restul nopți se continuă, mâncând și bând. Orice s-ar mai putea întâmpla persistă la masa de paște acel sentiment de resurecție, de viață nouă, de primăvară. Un an nou începe pe plan personal și spiritual.

În Grecia, Paștele este cea mai mare sărbătoare a anului

Cu o lună înainte femeile pregătesc hainele de sărbătoare și curățirea din temelie a casei. Apoi ritmul activității se accelerează în ultimele două săptămâni. Joi seara femeile pregătesc masa de Vinerea Sfântă, legume, fasole albă sau năut, care se gătesc toată noaptea înainte să se marineze în ulei de măsline sau lămâie. La miezul nopții e slujbă la biserică,  purificare supremă înainte de Paște. Vinerea se instalează tăcerea în case. La radio și televiziune, doar cântece religioase. Nici pomeneală să ridici glasul sau să te cerți cu cineva. Isus suferă, tăcere și contemplație îl însoțesc pe drumul său de durere. Femeile prepară tsoureki, cozonăcei parfumați cu apă de flori de portocale și acoperite când sunt gata coapte cu dulceață de trandafiri. Se vopsesc ouăle. Când vine marea zi, clopotele sună de dis de dimineață.

Bărbați taie mielul, îl ung cu ulei și aromate și îl pun la frigare lentă. Spre prânz după „bătălia de ouă” se mănâncă o supă numită Mayiritsa, din măruntaiele de miel, acrită à la grec, cu amestec de lămâie, smântână și ou, se împarte mielul, și masa continua în mare veselie, udată cum se cuvine cu uzo și vin.

„Get back to where you once belonged”, cântau pe vremuri Beatles, sau mai încolo: „Well the Ukraine girls really knock me out /They leave the west behind/And Moscow girls make me sing and shout/That Georgia’s always on my mind”, … vorbind în mod cert despre Georgia, cea sovietică nu despre cea americană.

Despre această Georgie vom vorbi acum, la ultimul popas în lumea ortodoxă

E ora 12 a.m în satul Shukhuti din regiunea Lanchkuti. Satul s-a împărțit deja în două tabere, tineri, bătrâni, femei, copii. Se umple mingea din piele de vacă cu bucăți de lemn stropite cu vin sfințit, cu pământ și pietre până ce ajunge să cântărească precis 16 kilograme. La 2 p.m. mingea e sfințită la biserica satului într-o slujbă lungă și emoționantă. La 5 p.m. excitația a atins culmea când preotul aruncă mingea în mulțime în centrul satului. Începe meciul de leloburti, un fel de rugby în devălmășie, fiecare echipă încercând să atingă marginea opusă a satului. Fără reguli, fără limite. O adevărată luptă, care se termină pentru unii cu fracturi sau coaste rupte.

După meci începe, fiecare la casa lui, supra, masa tradițională. Cu khachapuri pâinea georgiană, cu vinetele umplute cu pastă de nucă, cu mielul și sosul său de…nucă, evident. Am uitat să vă spun că nucile crude, fierte, pastă, bucăți sunt prezente practic în orice mâncare. Și masa este continuu udată cu nesfârșite sticle de vin georgian.

Cine scapă treaz, ori e supraom ori nu …

Chef Adrian Neag

#GazetaBrasovului