Țara Făgărașului și multiculturalitatea gastronomică

Nu se poate să începem să ne cunoaștem până nu aflați câte ceva despre minunatul ținut de la nord de Carpați, situat de o parte și de alta a Oltului, numit Țara Făgărașului.

„Cele mai timpurii izvoare scrise păstrate, emise în prima treime a secolului al XIII-lea, confirmă imaginea și structura etnică a habitatului Țării Făgărașului din secolele precedente, mediată de izvoarele arheologice, toponimice și lingvistice. Un document emis de cancelaria regală maghiară înainte de 30 noiembrie 1223, care se referă la evenimente consumate în Țara Făgărașului în primii ani ai secolului al XIII-lea, între 1205-1206, relatează dotarea mănăstirii cisterciene Cârța cu un domeniu, un pământ retras autorității juridice a locuitorilor săi români.

Ulterioară acestor evenimente este participarea între anii 1210–1213 a unor combatanți români și pecenegi proveniți în parte din Țara Făgărașului, la oastea comitelui Joachim de Sibiu, trimis de regele Andrei al II-lea al Ungariei la Vidin, în sprijinul aliatului său țarul bulgar Borilă Asan. Informația este relatată de un document emis la Györ, la 23 iunie 1250, de regele Béla al IV-lea al Ungariei (1235-1270). O diplomă emisă de regele Andrei al II-lea al Ungariei în anul 1222 ne informează despre obligația cavalerilor teutoni, așezați la Feldioara, în Țara Bârsei, de a plăti vama la trecerea lor prin țara românilor (terra Blacorum).

Confirmând comunității oaspeților germani așezați între Baraolt și Orăștie  o serie de drepturi și privilegii mai vechi, diploma din anul 1224 (Andreanum) confirmă acum coloniștilor și dreptul de a folosi în comun, cu românii și pecenegii, apele și pădurea românilor și pecenegilor , care acoperea teritoriul Țării Făgărașului.”

Acest ținut a fost cel mai mare domeniu feudal deținut de conducătorii Transilvaniei, devenind astfel cel mai puternic element din punct de vedere militar și economic pe fondul discuțiilor politice ținute în perioada secolelor XVI-XVII, moment în care se făcea remarcată domnia lui Mihai Viteazul, care a fost înstăpânit cu “Cetatea Țării Făgărașului” și a profitat de acest fapt în aplicarea planurilor sale militare și politice, punând accentul pe forța dată de situarea sa geografică.

În secolul al XVII lea ținutul s-a aflat sub stăpânirea lui Gavril Bethlen, Gheorghe Rakoczi, iar mai apoi, între anii 1660 si 1690 sub stăpânirea lui Mihail Apaffy. Țara Făgărașului a suferit o schimbare de structură, prin împarțirea acesteia în trei porțiuni, pentru o mai bună administrare a domeniului . Cele trei curți economice erau Făgăraș, Comana și Porumbacu.

Am făcut această prezentare dintr-un motiv foarte simplu și care are legătura cu tradițiile culinare ale ținutului numit și Terra Blachorum : multiculturalitatea manifestată în Țara Făgărașului are repercursiuni și asupra vieții de toate zilele, inclusiv asupra bucătăriei . Tradițiile culinare săsești din dreapta Oltului, de la Cincșor, Cincu, Merghindeal, îmbinate cu gusturile picante ale maghiarilor de la Hălmeag au venit să aducă un plus de valoare bucătăriei tradiționale românești.

Un lucru este cert : o influență foarte mare au avut-o și o au sașii din Țara Făgărașului asupra gastronomiei locale: sosul de mere, gulaș săsesc cu cartofi, papricaș de pui cu spatzle, prăjitură cu rubarbă, ciorba de agrișe. Dar hencleșul de la Cincșor nu este depășit de nici un desert pe lumea asta, mai ales dacă îl faci în afara postului să poți să îl îneci într-o baie de smântână.

Hanklich-ul, căruia românii i-au spus „hencleș” sau „lichii” este un desert din ingrediente simple, cu gust bun, de plăcintă  bătrânească. De savurat la cafea ori de dat nepoților să ducă la oraș, hecleșul nu lipsește de pe masă, mai ales în zi de sărbătoare. Și fiindcă la sate rețetele circulau între gospodine, el a intrat și în rețetarul vecinelor românce, deși astăzi se mai pregătește numai în casele bunicilor sau în comunitățile unde au trăit sași.

Rețeta am preluat-o de la Mihaela Kloos-Ilea, căruia îi mulțumesc pentru străduința sa.

„Aluatul:

2 plicuri de drojdie uscată (sau 1 cub de drojdie proaspătă)

700 g făină

100 g zahăr

2 ouă

1 cană de lapte

50 ml ulei

Un vârf de cuțit de sare

Puțină esență sau coaja rasă de lămâie

De pus deasupra:

10 gălbenușuri de ouă (cu albușurile puteți face altceva, de exemplu spumă de căpșuni)

500 gr smântână dulce, grasă

Esență de vanilie sau zahăr vanilat, după gust

Se dizolvă drojdia în lapte, se pune sarea și puțin zahăr și se lasă deoparte cam o jumătate de oră. Separat, se amestecă făina, restul de zahăr, se adaugă laptele cu drojdia dizolvată, uleiul, esența sau coaja de lămâie. Se frământă toate, până aluatul este elastic și nu se prinde de mâini.

Se lasă apoi să „hodinească” cam o oră.Între timp se pregătește compozitia de deasupra:

Se bat gălbenușurile spumă, se adaugă zahărul vanilat sau esența și smântâna. Se amestecă până la omogenizare. Se întinde apoi aluatul în foi subțiri, care se împătură și iar se întind, de câteva ori, ca să fie blatul vârtos și pufos. Se pune în tavă, se înțeapă cu furculița din loc în loc, și se întinde compoziția cu ouă. Se dă la cuptor, la foc potrivit, cam 30 de minute la 200 de grade.

Se servește cald, tăiat triunghiuri ca de pizza, cu zahăr pudră din belșug (eventual și stafide). Se poate servi îmbăiat în smăntână dulce, amestecată cu foarte puțină esență de vanilie și un praf de scorțișoară.

Poți să îl faci în cuptorul aragazului, dar nu va fi în veci ca în cuptorul cu lemne.

Poftă bună și trai bun cu Doamna !

Chef Adrian NEAG

Credit foto Adina Neag